Druhy mouky a jejich výživové (ne)hodnoty

Jak vzniká mouka?

Nejčastěji se vyrábí mouka pšeničná, která vzniká mletím pšenice. Obilná zrna se postupně melou a následně třídí pomocí sít podle požadované jemnosti. Tak vzniká hladká, polohrubá nebo hrubá mouka. Rozdíl mezi jednotlivými moukami není pouze v hrubosti, ale také v tom, jaká část zrna byla při výrobě použita. Právě to významně ovlivňuje obsah vlákniny, vitamínů, minerálních látek i výslednou výživovou hodnotu.

Lepek: strašák, nebo běžná součást jídelníčku?

Pšenice, žito a ječmen obsahují lepek, tedy směs bílkovin, která zajišťuje pružnost a soudržnost těsta. Díky lepku pečivo dobře kyne a drží tvar. Na rozdíl od některých starších tvrzení není prokázáno, že by lepek škodil zdravým lidem nebo bránil vstřebávání živin. Bezlepková dieta je nezbytná pouze pro osoby s celiakií, alergií na pšenici nebo neceliakální glutenovou senzitivitou. U zdravých lidí není důvod lepek preventivně vyřazovat.

Více se k celiakii dozvíte v článku Celiakie. Lepek najdeme především v pečivu, těstovinách, knedlících či různých pekařských výrobcích. Může se vyskytovat také v některých průmyslově vyráběných potravinách, proto je vždy vhodné číst složení výrobků.

Typové číslo mouky (například T530 nebo T650) však neudává obsah lepku, jak se někdy mylně uvádí. Označuje množství minerálních látek obsažených v mouce. Čím vyšší číslo, tím více obalových vrstev zrna mouka obsahuje a tím bývá nutričně hodnotnější.

Mouky obsahující lepek

Mouka pšeničná světlá

Patří mezi nejpoužívanější druhy mouky. Vyrábí se převážně ze střední části zrna, ze které byly odstraněny obalové vrstvy i klíček. Díky tomu má jemnou strukturu a výborné pekařské vlastnosti. Oproti celozrnným variantám však obsahuje méně vlákniny, vitamínů a minerálních látek. Přesto může být součástí pestrého jídelníčku, zvláště pokud ji kombinujeme s dalšími zdroji vlákniny.

Mouka celozrnná

Celozrnná mouka vzniká mletím celého zrna včetně obalových vrstev a klíčku. Obsahuje více vlákniny, vitamínů skupiny B, vitamin E, hořčík, zinek i železo. Vyšší obsah vlákniny přispívá k delšímu pocitu sytosti a podporuje správnou funkci trávení. Celozrnnou mouku lze používat při pečení chleba, sladkého pečiva i pro zahušťování pokrmů. Protože obsahuje více přírodních tuků z obilných klíčků, je vhodné ji skladovat v suchu, chladu a temnu.

Mouka špaldová

Špalda je starobylý druh pšenice s lehce oříškovou chutí. Špaldová mouka obsahuje lepek, není tedy vhodná pro osoby s celiakií. Oproti běžné bílé pšeničné mouce bývá bohatší na některé minerální látky a vlákninu, zejména pokud zvolíte celozrnnou variantu. V kuchyni může běžnou pšeničnou mouku nahradit téměř ve všech receptech.

Mouka žitná

Žitná mouka obsahuje méně lepku než pšeničná, proto těsto z ní kyne pomaleji a má jinou strukturu. Je bohatým zdrojem vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálních látek.

Používá se především při výrobě kváskového chleba, perníků nebo různých druhů pečiva. Často se kombinuje s pšeničnou moukou pro lepší kynutí.

Mouka ovesná

Ovesná mouka je bohatá na vlákninu, zejména beta-glukany, které přispívají k udržení normální hladiny cholesterolu v krvi. Obsahuje také vitaminy skupiny B, hořčík, fosfor, železo a zinek. Výhodou je její univerzální využití. Hodí se do kaší, lívanců, sušenek, domácího pečiva i na zahušťování polévek.

Oves sám o sobě přirozeně neobsahuje lepek. Může však být kontaminován jinými obilovinami během zpracování. Pro osoby s celiakií jsou proto vhodné pouze výrobky označené jako bezlepkové.

Mouka ječná

Ječná mouka obsahuje vitaminy skupiny B, vlákninu a cenné beta-glukany. Dodává pečivu vláčnost a prodlužuje jeho trvanlivost.

Vzhledem k nižšímu obsahu lepku se obvykle používá jako příměs do těst. Výborně se hodí také na lívance, palačinky nebo domácí placky.

{{:pr:}}

Mouky bezlepkové

Mouka kukuřičná

Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a vhodná pro osoby s celiakií. Obsahuje vitaminy skupiny B a karotenoidy, které dávají kukuřici charakteristickou žlutou barvu. Používá se na výrobu tortill, placek, kaší, pečiva nebo na zahušťování pokrmů.

Mouka pohanková

Pohanka je výjimečná obsahem rutinu, který přispívá k normální funkci cév. Obsahuje také hořčík, zinek, železo a vitaminy skupiny B. Jedná se o přirozeně bezlepkovou surovinu vhodnou i pro osoby s celiakií. Pohanková mouka se hodí do palačinek, cukroví, chleba nebo jako součást bezlepkových směsí.

Mouka rýžová

Rýžová mouka patří k základním surovinám bezlepkového pečení. Má jemnou strukturu a neutrální chuť. Využívá se při přípravě sušenek, dortů, nekynutých moučníků i k zahušťování omáček a polévek. Často se kombinuje s dalšími bezlepkovými moukami pro dosažení lepší konzistence těsta.

Kokosová mouka

Kokosová mouka vzniká ze sušené kokosové dužiny po vylisování kokosového mléka. Je bohatá na vlákninu a obsahuje také určité množství bílkovin. Má přirozeně nasládlou chuť, proto lze při pečení často snížit množství přidaného cukru. Hodí se do dezertů, lívanců i k zahušťování některých pokrmů.

Návod na domácí výrobu kokosového mléka najdete v našich Receptech.

Další zajímavé druhy mouk

Dnes už nejsou výjimkou ani jáhlová, cizrnová, čiroková, dýňová, sójová, mandlová, lupinová, kaštanová, lněná, sezamová, maková nebo mouka z hroznových jadérek. Každá z nich má své specifické vlastnosti, chuť i využití v kuchyni.

Chcete se inspirovat? Maminky na našem webu dokonce znají i mouku banánovou, více v diskusi Banánová mouka.

Která mouka je nejlepší?

Univerzální odpověď neexistuje. Pro běžné pečení je stále nejoblíbenější pšeničná mouka, ale z výživového hlediska se vyplatí zařazovat i celozrnné varianty, ovesnou, špaldovou nebo pohankovou mouku. Díky střídání různých druhů získáme pestřejší spektrum živin a více vlákniny. Pro děti i dospělé platí jednoduché pravidlo: čím méně průmyslově zpracovaná mouka a čím pestřejší výběr, tím lépe pro naše zdraví. Stačí začít třeba tím, že část bílé mouky v receptech nahradíte celozrnnou nebo jinou alternativou. Malá změna může přinést velký rozdíl.

A co vy, milé maminky, jakou mouku doma používáte? Kupujete klasickou světlou mouku nebo se snažíte kupovat mouky zdravější, případně kombinujete? A co mouky bezlepkové, zkoušely jste je? Znáte případně i další mouky, o kterých jsme se nezmínily? Budeme rády za jakékoliv další tipy, kde použít jakou mouku.